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“金庸宴”中的可能与异想天开(上)

发布时间:2018-04-16  来源:团结报团结网

  金庸在写《射雕英雄传》某些名菜时,对食材与烹调法,的确都下了大量的考据功夫。书中人物在酒楼中所吃的食物,有些都是见诸史籍,历历可考的。只是他有时为了突显黄蓉厨艺的神乎其技,自己又天马行空的发明了那几道“雅菜”。虽然名实皆美,但无论在食材的搭配或烹饪的可能性上,其实都可说是空中楼阁,令读者白流口水而已。

  南宋佳肴:可能!

  我们先来看一些“可能”的菜色吧!原书第七回黄蓉在张家口的酒楼初会郭靖时,曾神气活现的点了一桌筵席,来庆祝他们的订交。她当时虽打扮成个小叫化,但口气大得很,点的可都是时鲜果品,山珍海味,确确实实都是南宋的名菜:

  那少年(即黄蓉)道:“这种穷地方小酒店,好东西谅来也弄不出来,就这样吧,干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。碱酸两样要砌香樱桃和姜丝梅儿,不知道这儿买不买得到?蜜饯么?就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”

  店小二听他说得十分在行,不由得收起了小覤之心。

  那少年又道:“下酒菜这里没有新鲜鱼虾,嗯,就来八个马马虎虎的菜吧。”

  店小二问道:“爷们爱吃什么?”

  少年道:“唉,不说清楚定是不成。八个酒菜是花炊鹌子、 炒鸭掌、 鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯炖牛筋、菊花肚丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出来的来点,名贵点儿的菜肴嘛,咱们也就免了。”

  《射雕英雄传》的时代背景是宋朝末年。宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期,交通运输也有很大的改善,因此南方的烹饪原料与风味肴馔,从北宋时就大量的流入北方。周邦彦的《汴都赋》就已提到当时汴京的市场上,已有了“安邑之枣,江陵之橘,陈夏之漆,齐鲁之麻,姜桂蒿谷,丝帛布缕,鲐鲰鲻鲍,酿盐醢豉”,一幅富庶繁荣的景象。

  自从宋高宗赵构南迁临安(杭州)之后,南方食品更为风行。皇室中除仍遵循祖宗家法,以羊肉为主食之外,也开始吃鱼、虾、蟹、干贝等海鲜。所以黄蓉所点的菜中也有“鹿肚江瑶柱”一味,所谓江瑶柱,就是晒干的干贝。北宋文人苏东坡初尝荔枝时,曾赋诗云:“似闻江瑶斫玉柱,更喜河豚烹腹腴 。”竟把荔枝的美味和干贝与河豚相比,可见干贝在当时已经是非常普遍的鱼鲜了!鹿肉原出北方,这道菜以鹿肚配江瑶柱同炖,可说是道道地地的“南北合”。

  至于像荔枝、桂圆、枣子、银杏这些水果,还有其他的碱酸、蜜饯和下酒菜等,都是当时的高级菜色,只有上流社会吃得起,全记载在《武林旧事》一书中。据载:宋代皇帝饮宴规模最大的一次,是绍兴十一年宋高宗巡幸清河郡王的时候。当时清河郡王张俊所供奉的一次筵席,它也是中国历代流传下来的最丰盛一桌酒菜,单把菜单看完,就花了我十分钟。

  席中有菜肴102道,而点心、水果、干果、雕花蜜饯别、香药、碱酸等共有120碟。其中碱酸除了金庸所提到的"砌香樱桃"和"姜丝梅儿"之外,还有香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏奈香、砌香萱花柳儿,砌香葡萄、甘草花儿、梅花饼儿、水红姜和杂丝梅饼儿等。水果除了金庸所列的四种外,还有香莲、榧子、榛子、松子、梨、莲子和林禽旋(苹果)等。而黄郭二人所吃的花炊鹌子、猪肚、蹄膀、江瑶柱等大菜,更在席中统领风骚。

  可见南宋人吃饭是比现代人讲究多了,除了正式菜肴之外,还要有形形色色的碱酸小菜来开胃,水果来消油腻,和点心来助兴。可惜它们的做法都没有流传下来,否则就可大大的为“射雕宴”增色。

  岁寒三友:可能!

  但金庸自己所发明,而由黄蓉的巧手所制作的几道菜,倒是都透露了食谱的,只是有的详细,有的马虎而已。如前文中所提及的“岁寒三友”就语焉不详 :

  一日郭靖在松林中练习掌法(即洪七公的降龙十八掌),黄蓉拣拾松仁,说道要加上竹笙与酸梅,做出一道别出心裁的小菜,名目已然有了,叫做“岁寒三友”。

  上面这段话只列出食材,而未提及详细的烹调法,要把它落实真还需要一点想象力。

  台湾的名厨又如何来制作这道雅菜呢?他先是在食材上添加了芦笋,并将竹笙和芦笋用冷水泡十分钟后,以热水烫熟,再将竹笙裹在芦笋上备用。松子则在烫熟后炸成金黄。然后用高汤、梅汁及麻油,将竹笙、芦笋用小火煨得入味后,略加盐、糖调味,再撒上炸好的松子,就可供食了。我觉得有创意,竹笙软烂,配上清脆的芦笋后较有口感;而竹笙和芦笋本身无味,炸酥的松子可为它们添香,梅汁、高汤及麻油则为它们制造出另一种味觉,所以”岁寒三友”这道菜应属于“可能”的范畴。

  炒白菜:可能!

  还有,在金庸小说《射雕英雄传》中所提到的炒白菜,不但是“可能”的,而且还是一道很适合家常食用的小菜哩!所用的白菜只拣菜心,并用鸡油加鸭掌末生炒。鸡油使它滑润,鸭掌又提升了它的身价。而“吃客中的状元”丐帮帮主洪七公吃了之后,又有什么感想呢?金庸说:

  洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫,这道理与武学一样,能在平淡中现神奇,才说上是大宗匠的手段。

  金庸是把黄蓉烹调的手艺,和武学宗师相提并论了!问题是:黄蓉当时不过十五六岁,即使天资聪颖,下厨的经验毕竟有限,厨艺是否可能如此的出神入化呢?

[责任编辑:毕晟]