当前位置:首页 >  文史E家

火锅!在这个冬天,让我们谈谈火锅的来历!

发布时间:2017-12-04  来源:文史e家

  作者:霏霏

  很多网友都说,人类最伟大的发明一是空调,二是火锅。“火锅”,什么叫火锅?其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。今天,就让我们一起来捋一捋火锅的发展史。

  在原始社会,原始人们每天吃烧烤吃到吐,没办法,实在不会别的烹饪手法呀。直到新石器时代“古董羹”的出现,“古董羹”跟古董没有半毛钱关系,而是食物投入沸水时“咕咚声”的谐音。在当时,只要是能吃的食物,以肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这就是最早的火锅了。后来这种吃法还被演化成了一种酷刑,叫做“烹煮”。西伯侯姬昌的儿子伯邑考就是受此刑而死的。

  那时的火锅,其实应该叫“火鼎”,因为这个时候锅还没有被发明出来,当时的鼎可比锅要大太多,所以想吃火锅你首先得凑齐几十个人。铜制的锅子与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

故宫博物院收藏的西周时期的有盘鼎。

  奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过20厘米,口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层有一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,大概就是古代单人使用的小火锅。

汉代分格鼎 江苏盱眙江都王刘非墓出土。

  浙江等地曾出土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。

  火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。随着社会生产力的发展,汉朝火锅的体积就变小了,变成了一个人几个人都能吃的美食。三国时代,魏文帝曹丕,在铜炉中嵌入隔板,于是就做到了“一锅五吃”,这就是“五熟釜”,也就比现在的“九宫格火锅”先进了那么一点点吧。到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。

  在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋士大夫林洪所著的《山家清供》里描写的“涮兔肉片”。当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。这就形成了涮肉起源文字记载的第一种说法。

  另外一种涮肉起源说,来自成吉思汗的蒙古大军。蒙古骑兵的粮食都是自己会走的牛羊群,可以说是“会走的粮食”,这就大大省去了运送粮草的时间。但是用大锅烹饪大块牛羊肉,却要浪费很多时间,蒙古骑兵的马腿就这样被束缚住了,后来成吉思汗发明了一种新吃法,他命令士兵们用自己的头盔当锅,再把牛羊肉切成小片涮着吃,这可以说是划时代的创新,不仅解除了马腿上的封印,还让大批厨子放下了铁锅拿起了马刀。不管怎样,北派涮肉火锅就这样横空出世了,相较于之前的“煮”,“涮”这种吃法让食材更加鲜嫩爽口。

  据《考吃》记载,火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》记载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访,一农户请他吃饭,只放一个炭火盆,盆上放一个铜勺,勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香,便问菜名,主人随口答道:“炭火锅。

  今日北方的涮肉,原名实为“野意火锅”,是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载,野意火锅的食法是:火锅“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美。”火锅在清朝不仅盛行民间,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。

清 银寿字火锅慈禧太后经常使用的火锅 现藏于故宫博物院。

  据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾六下江南,每到一地,都备有火锅。这位爷一上年纪,就爱办千叟宴,其中有一次就是火锅版的千叟宴,那是在乾隆六十一年的宁寿宫,共摆了八百桌,整整五千多人一起吃,每桌设两个火锅,好家伙,那场面那阵势,一千五百五十多个火锅愣是不够吃的,这也就成了我国历史上最盛大的火锅宴。

清乾隆御用银带盖火锅 现藏于故宫博物院。

  到了清朝末年,重庆长江一带码头和街边苦力们,吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂,生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

  与北派火锅“涮”的吃法不同,重庆火锅讲究的是“氽”,筷子力度要不松不紧,十秒之内捞出方能Q爽弹牙,民间更是流传着“毛肚氽七上八下,鸭肠滚上三下三”口感最佳的说法,这种吃法广为流传,逐渐形成了以辣味为主的南派火锅与北派涮肉分庭抗争的局面。

北京铜锅涮。

  一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,沾料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是作为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

  时至今日,由于地域各异和所涮食品的不同,在我国已形成了许多特色火锅,北京火锅,河南的焖火锅,湖南湘西和贵州的狗肉火锅,江浙一带的暖锅,广东的粤式海鲜火锅等。其中比较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅,与重庆麻辣火锅一齐被称为“中国五大火锅”。

重庆九宫格。

  四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏。重庆的正宗“毛肚”,料都带血,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷,广东人称火锅为“打边炉”,所用的筷子也特别长,几乎比普通的筷子长一倍,一般吃一顿要花费两三个小时;湘西的狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口,以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。此外,杭州的“三鲜火锅”、江浙的“菊花火锅”,传说是慈禧太后首创,不但味道鲜美,而且清香爽神,风味独特;湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

  各位朋友,世界上哪有吃一顿火锅解决不了的问题啊,如果有,那就吃两顿吧。

[责任编辑:田萌]